miyazaki caviar 1983
世界のVIPを
おもてなしする、
日本のキャビア。
G7サミット、国際線ファーストクラス、モナコ公室——世界が選んだ理由が、ここにある。
G7サミット 連続採用
モナコ公室御用達
ANA・JAL 国際線ファーストクラス
5つ星ホテル
ミシュラン三つ星レストラン
1983年、たった200尾の挑戦から。
世界が選ぶ一粒へ。
brand story
日本のキャビアをつくる。
chapter 01 — 起点
キャビアの味も、知らなかった。
1983年。
宮崎の小さな研究施設に、旧ソ連から200尾のチョウザメが届いた。当時、キャビアを食べた経験のある者は、ほとんどいなかった。日本でチョウザメを育て、キャビアをつくるための手本もない。事業になる保証もなければ、いつ卵が採れるのかも分からない。あったのは、200尾の魚と、日本でキャビアをつくるという挑戦だけだった。
chapter 02 — 時間
三代、30年。
チョウザメは、すぐには卵を持たない。早い魚体で5年、6年。遅い魚体なら10年。稚魚を育て、次の世代を育て、さらにその次の世代へと命をつないでいく。宮崎の地で親子三代を育てあげて、初めて完全養殖と呼ぶことができる。
三代、およそ30年。
急がなかったのではない。急げなかったのだ。
これでいいのか、ではなく。
これ、うまいか。
chapter 03 — 再定義
塩をまぶすだけでは、目指す味にならなかった。
生ものは、新鮮なほど美味しい。私たちも、そう考えていた。
しかし、採れたての魚卵に塩を加えただけでは、私たちが求める美味しさには届かなかった。
キャビアの美味しさは、塩味の強さでも、テクスチャーでもない。たどり着いた答えは、旨味だった。
魚卵を愛し、発酵や熟成の旨味を知る日本人の感覚で、キャビアという食べ物を、一から見つめ直す。
それが、宮崎で生まれるキャビアの出発点になった。
chapter 04 — うま味をつくる
旨味は、時間にしかつくれない。
旨味を引き出すためには、熟成がいる。加熱にも、防腐剤にも頼らない。使うのは、ごく少量の岩塩だけ。非加熱・低塩分で、時間をかけて熟成させる。それは雑菌との闘い。そのために、加工場そのものを一から設計し直した。
管理されたクリーンルーム。床からも菌が検出されない。
一人ひとりが、衛生基準を守り続ける。
目に見えないものにまで向き合って、ようやく、時間を味方につけることができる。
−40℃
いちばん美味しい瞬間で、時を止める。
熟成によって旨味が引き出され、そのキャビアが最も美味しい状態に達した日。キャビアマイスターが、その瞬間を見極める。そこで急速冷凍をかけ、−40℃で熟成の時間を止める。
冷凍すること自体が、目的ではありません。解凍したその瞬間に、熟成のピークを味わっていただくためです。
産地で完成した美味しさを、できる限りそのまま、召し上がる方のもとへ。それが、私たちの選んだ答えです。
chapter 05 — 世界へ
日本のキャビアを、世界へ。
自分たちが信じる美味しさを、一つひとつ、正直に追い続けてきました。宮崎で生まれたその一粒は、やがて「日本のキャビア」として、世界の舞台でも選ばれるようになりました。
G7サミット。
国際線ファーストクラス。
特別な人へ提供される一皿へ。
海外のキャビアを追いかけるのではなく、日本だからつくれるクラフトキャビアを、目指してきました。1983年に始まった挑戦は、今も続いています。